於頂端嫩芽剛開口時，採摘一心二葉及對口芽，烏龍以小葉種春茶製成、香氣濃郁，紅茶以大葉種夏茶製成、滋味甘甜豐富
日曬使茶葉水分消散、溫度升高，細胞膜的半透性消失，讓茶葉開始發酵，產生特殊香氣及滋味
翻動使茶葉水分重新分配，促進多元酚、氧化酶及兒茶素作用，進而控制不同發酵程度
加熱使茶葉停止發酵、消散更多水分，去除茶葉生澀味及穩定色澤香氣
使茶葉捲曲，破壞茶葉的細胞組織，使汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味
以布巾包覆再捲曲形成布球，滾動擠壓使茶葉成球狀，變得耐泡、茶香能持久釋放
以熱風使茶葉含水量降至5% 以下，固定形狀並穩定品質
增加茶葉的特殊香氣及特色
